The Maverick Serves. Интервью с Никитой Хлопяновым

Летом в Москве и Санкт-Петербурге прошел проект Glenfiddich - The Maverick Serves. После подведения итогов мы решили побеседовать с участниками проекта, чтобы узнать, что нового для себя они открыли за время участия в The Maverick Serves.
Мы беседуем с Никитой Хлопяновым из московского бара City Space.



- Никита, расскажи, почему – именно бармен?

Просто показалось это интересным.

- Опиши основные вехи творческого пути.

Я думаю, что у каждого «правильного» бармена эти вехи примерно одинаковые. И, кстати, не такие уж они и творческие. До настоящего творчества в нашем деле доходят только настоящие гуру. Все начинается с вехи мытья посуды, поддержания порядка в баре и организации рабочих процессов. Затем начинается веха теоретических знаний, барных книг, абсолютно новой информации. Ну и наконец веха становления личности как бармена, применение теоретических знаний на практике, шлифовка и доведения до идеала базовых основ практической работы. Есть еще одна веха, пожалуй самая интересная, которая рождается в каждом бармене, когда третья уже освоена: веха экспериментов, творческих начинаний, и поисков новых источников вдохновения.

- Как ты стал барменом?

Начал подрабатывать в общепите официантом, чтобы зарабатывать на учебу, ну и на личные прихоти. Учеба давалась плохо, а вот в работе были успехи. За 2,5 года стал менеджером одного сетевого ресторана, но через год понял, что это очень скучно, однообразно, и не для меня. Потраченного время было жалко, да и с людьми хорошо получалось работать, поэтому решил сменить профиль на более креативный. Вот так и пошел искать «свой» бар, с абсолютно нулевыми знаниями в области алкоголя и смешивания напитков.

- Расскажи самый интересный случай за время работы

Каждый день происходит что-то интересное. Но мы не космонавты, и не археологи, то что может быть интересно для нашей команды – для остальных не будет иметь никакого значения. А всякие курьёзы и истории с моими гостями я предпочитаю оставлять между нами.

- Какой твой любимый алкогольный напиток?

Пиво, розовое шампанское.

- А любимый коктейль?

Апероль шприц, текила с тоником, Маргарита, Манхеттен.

- Никита, расскажи твою историю знакомства с Glenfiddich

Денис Панкратов пришел к нам в бар с тренингом, и, как отличный профессионал своего дела, доступно объяснил, что Glenfiddich – это самый лучший односолодовый виски в мире.

- Как думаешь, что делает бармена - хорошим барменом?

Трудолюбие, чистоплотность, дисциплинированность, понимание бизнеса, любознательность.

- Как меняются тенденции в барной индустрии (есть ли «сезонность» и какие-то регулярно меняющиеся тренды)?

Я, если честно, никогда не замечал, чтобы люди летом бежали за мохито, а зимой за глинтвейнами. На мой взгляд понятие «сезонность» существует для того, чтобы облегчить маркетологам работу. Хороший бармен и так додумается что летом проще и выгодней продавать свежие ягоды и фрукты, а зимой консервы, аутентично называя их шрабами, и домашними конфитюрами. Это простая экономика. Понятие трендов для меня понятие расплывчатое. Каждый день ко мне приходят разные люди и у всех свои тренды: у кого-то тренд на лонг-айленд, у кого-то на олдфешен, у кого-то на бальзамический Манхэттен с молекулярной оливкой. Люди пьют то, что им хочется сейчас. Также не замечал каких-то регулярных изменений. Заметил только, что люди стали с большим энтузиазмом относиться к понятным, простым вещам, старой классике, и начали ставить качество на первое место. Если я не ошибаюсь, то мне нравится эта тенденция.

- Что лучше - классика или эксперимент?

Чай или кофе? Чизкейк или мороженное? Тайланд или Камчатка? Все по настроению.

- Расскажи самый запомнившийся рабочий момент

Победа в первом конкурсе. Я тогда только стал барменом, и в финал, в общем-то не прошел. На конкурс меня пригласили за день до его проведения, выдернули из запаса, потому что один из финалистов выбыл по личной причине. Ну я тогда подготовился за 12 часов практически с нуля, и победил по результатом двух этапов. Слаженная работа команды, которая меня готовила, друзей, которые мне помогали и моей смекалки очень сильно запомнились.

- Есть же жизнь и помимо работы: расскажи про свои хобби, увлечения. Как проводишь свободное время?

Работу за баром сейчас я не рассматриваю как способ заработка денег, это мой стиль жизни сейчас. Я бармен, помимо основной работы я много внимания уделяю барным конкурсам, выставкам, мастер-классам, прочим барным мероприятиям, ищу новые источники вдохновения, интересуюсь другими проектами, развиваю свой social-networking. Конечно, иногда хочется выдохнуть и посвятить время самому себе, отвлечься. Для этого отлично подходят путешествия. Они хорошо напоминают о том, что мир велик, и что никогда не стоит засиживаться на месте.

- Какие ошибки бармен никогда не должен допускать?

Лгать и воровать. Доверие – наше все, как со стороны гостей, так и со стороны работодателей.

- Любимая версия Glenfiddich и почему именно она?

18 лет. Люблю сладенькое.

- Как думаешь, какие напитки и коктейли будут жить в барах вечно?

Крепкие – у них же нет срока годности.


- Главные личные качества бармена – какие они?

Каждому типу людей подходят свои личные качества. Главное – их наличие, если они есть, бармен найдет себе свою аудиторию.

- Какие у вас планы на дальнейшую творческую карьеру?

Чем похвалишься, без того и останешься. Счастье любит тишину.

- Чем именно было интересно участие в проекте Maverick Serves?

Возможность проявить свои способности, и рассказать о них всем. Хорошая информационная поддержка, PR, отличный приз. Любые мероприятия подобного рода вытягивают из привычной атмосферы, заставляет думать, придумывать, изучать. Это весело. Ну и конечно же, я очень хотел в Шотландию.



- В чем основная идея твоей подачи? Не ингредиенты или рецепт, а именно творческий замысел?

Мои подачи задействуют 5 из 6 человеческих органов чувств. Человек видит, слышит, может потрогать, понюхать, попробовать на вкус не только виски, но и основные ноты которые ему присущи, а также то, что больше всего влияет на аромат напитка – саму бочку.
Они очень привлекательны визуально, не каждый раз можно выпить виски из бочки, это вызывает много вопросов, и очень быстро ломает барьер между гостем и барменом, позволяя бармену вовлечь гостя в процесс осмысленного употребления виски. На мои подачи можно медитировать. Они заставляют задуматься.

- Как думаешь, может ли бармен употреблять алкоголь на работе?

Может ли повар есть на кухне? Может конечно. В разумных пределах. Алкоголь - это наш инструмент. Наш товар. Мы должны знать о нем все, особенно о том, что стоит на наших полках. Его вкус, аромат, пробовать, запоминать, дегустировать, развивать свои органолептические навыки.

20 October 2016