«Дубовой бочки аромат». Главный секрет виски

Что делает виски – настоящим виски? Ответ на этот вопрос весьма непрост. Кто-то скажет – солод. И будет прав, ведь без хорошего солода не получится качественного спирта. Другие упомянут перегонные кубы. И тоже не ошибутся, поскольку в процессе дистилляции получается тот самый ароматный и плотный спирт, который потом заливают в… Но вот мы, наконец, и подошли к главному.

К бочке.

Именно сюда попадает спирт после перегонного куба, здесь он насыщается ароматом дерева, отдает и получает разные компоненты и становится тем, что мы с таким наслаждением наливаем в бокал. То есть, уникальным по вкусу, крепким и ароматным виски single malt. Выдержанным в дубовой бочке.

История не сохранила имени изобретателя деревянной бочки. Еще «отец истории» Геродот в своих трудах упоминает о том, как египтяне перевозили в бочках ячменное пиво. А вот Древний Рим бочек почти не знал – винные емкости были глиняными. Но глина, в отличие от дерева, очень хрупка, амфору с вином нельзя катить. Ее поры легко забиваются осадком, поэтому использовать амфору дважды практически невозможно – вкус масла или вина будет испорчен привкусом того, что глина сохранила в своих порах. А как хранить амфоры в трюмах кораблей, без риска разбить в шторм?

Бочка стала настоящей революцией для виноделов. Но только в XVII веке, когда эпоха великих географических открытий расширила мир, бочка смогла показать себя, как следует. Из Европы в Америку везли вино, и долгие плавания помогли понять – выдержка меняет вкус в лучшую сторону.

Все дело… в экономии?

Но нас интересует другое: как бочка стала основной тарой для хранения и выдержки солодового виски? Почему это произошло? Ответ на это нужно искать в Британии. В XVII-XVIII веках Великобритания потребляла огромное количество вина, которое поставлялось с материка, из Франции. Французское «бордо» английские щеголи прозвали «кларетом», и редкий стол обходился без него, так же, как и без французского бренди. Корабли везли тысячи винных бочек, которые, попадая в Англию, опорожнялись и оставались пустыми.

Рациональный английский ум не мог терпеть такого расточительства. Постепенно, в основном уже с XIX века, использованные бочки стали использоваться прижимистыми шотландскими производителями виски – кстати, тогда же вошла в моду и бочка из-под испанского хереса. Конечно, произошло это не «вдруг», но со временем крепкая бочка из дуба все больше входила в обиход шотландских дистиллерий. Сейчас бы эти бочки назвали «бочками первой заливки», потому что виски в них наливали первый раз. И этот первый раз оказался ключевым.

Вряд ли кто-нибудь из мастеров, впервые использовавших бочки из-под вина или хереса, думал о том, как изменится вкус виски. Но процесс было уже не остановить.

Крепкий характер

Вообще, влияние дубовой бочки на конечный характер виски сложно переоценить. По мнению знатоков, около 80% своего окончательного букета солодовый виски приобретает от бочки. Согласно «Акту о шотландском виски» 1988 года, эти бочки должны быть сделаны из дуба, потому что только крепкий и прочный дуб, с его уникальной структурой древесины и дубильными веществами, способен передать виски аромат и провести напиток через ряд почти волшебных превращений.

В мире существует больше чем 400 разновидностей бочек из дуба (quercus), из них около 200 в США. Но для производителей виски основной интерес представляют только три вида дуба. Это французский дуб (Quercus robur), европейский дуб (Quercus petraea) и американский белый дуб (Quercus alba).

И хотя все это дубы, но их древесина разная, и виски, выдержанный в таких бочках, одинаковым не будет никогда.

14 August 2017